Champagner, was macht ihn so besonders

Champagner – ein Getränk, das besonders, edel und prickelnd ist

Weltweit wird wohl der edelste Schaumwein, der Champagner, mit Eleganz, Luxus und Klasse assoziiert. Überall dort, wo man dieses festliche Getränk kredenzt, sei es bei Hochzeiten oder anderen sehr persönlichen Ereignissen, werden besondere Momente und eine ganz besondere Atmosphäre geschaffen. Schon allein die Tatsache, dass der Champagner nur nach strengsten Herstellungsvorschriften ausschließlich in dem französischen Weinanbaugebiet „Champagne“ produziert werden darf, steht für seinen exklusiven Ruf.

Außerdem sind die Markennamen „Champagner“ und „Champagne“ weltweit geschützt, sodass andere Schaumweine diesen Namen nicht tragen dürfen. Sie sind, je nachdem, ob ihre Herstellung in Flaschengärung erfolgte oder nicht, als Sekt, Spumante, Crémant, Cava oder Winzersekt zu bezeichnen. Was nun aber den Champagner ausmacht, welche Geschichte er hat, aus welcher Region er stammt, welche Rebsorten Verwendung finden und wie er hergestellt wird, ist den nachfolgenden Ausführungen zu entnehmen.

Die Geschichte des edlen Tropfens

Die Geschichte des edlen Schaumweines begann schon in der Zeit der Römer, denn sie waren es, die die ersten Reben in der Champagne pflanzten und den ersten, allerdings stillen Wein produzierten. Gegründet wurde die Weinregion anno 1114. Anhand einer Urkunde, die der Bischof von Chalons-en-Champagne dem Abt des Klosters über sämtlichen Grundbesitz und das dazugehörige Rebland, wie Oger und Ay, ausstellte, ist dies belegbar. Diese Urkunde ist auch als die „grande charte champonoise“ bekannt. .

Der Begriff „Vin de Champagne“, der immer noch ein stiller Wein war, setzte sich erst in den nachfolgenden Jahrhunderten durch. Sogar König Ludwig XIV. machte diesen Wein zu seinem Hauswein, aber auch an den Adelshöfen Europas wurde dieser Wein getrunken. Die Herstellung von Schaumwein ist einem Zufall, der sich im 17. Jahrhundert ereignete, zu verdanken.

Da im Norden Frankreichs noch sehr spät reife Trauben geerntet wurden, war vor dem Winter eine völlige Durchgärung des Weines nicht gegeben. Dadurch kam es vor, dass im folgenden Frühjahr durch die steigenden Temperaturen eine erneute Gärung des Weines ausgelöst wurde. Die dabei entstehende Kohlensäure konnte aber nur entweichen, solange der Wein in einem Holzfass lagerte. Befand er sich jedoch bei Einsetzen der zweiten Gärung in Glasflaschen, auch als Flaschengärung bekannt, blieb die Kohlensäure in der Flasche und ein Schaumwein, der prickelnd daherkam, entstand. Zur damaligen Zeit wurde dieser Wein als ein qualitativ minderer, nicht einwandfreier Wein eingestuft. An den europäischen Königshöfen liebte man dieses Getränk jedoch sehr.

Es bedurfte vieler Experimente, die der Benediktinermönch Dom Perignon aus Hautvillers durchführte, um den Prozess der Herstellung kontrollieren und reproduzieren zu können. Viele Flaschen explodierten bei der Lagerung und dem Transport. So war es zu dieser Zeit üblich, in den Weinkellern das Gesicht durch Eisenmasken zu schützen. Doch wirtschaftlich und hinsichtlich der Qualität brachte Louis Pasteur das Edelgetränk im 18. Jahrhundert auf Vordermann. Auch das erste Champagner-Haus, das auch heute noch besteht, wurde im Jahre 1729 von Nicolas Ruinart gegründet.

Während der Regentenzeit des französischen Kaisers Napoleon, der seine Krönungsfeier zum Kaiser und jeden seiner Siege mit dem edlen Schaumwein feierte, erlebte das Getränk einen steilen Höhenflug. Übrigens war es auch Napoleon, der das Sabrieren, das ist das Abschlagen des Kopfes der Flasche mit einem Säbel, begründete.

Damals sah der Schaumwein allerdings noch nicht so klar und transparent aus, wie es heute der Fall ist. Durch die, nach der Flaschengärung in der Flasche verbleibenden Hefezellen, war er trüb. Erst als die Witwe Clicquot im 19. Jahrhundert das Rüttelpult einführte, bei dem die Hefezellen im Flaschenhals gesammelt und dann entfernt wurden, wurde das Getränk klar. Dank des Engagements von Madame Cliquot, Antoine Müller und Alfred Werlé hinsichtlich der Rütteltechnik und des Dégorgierens wurde dem edlen Getränk nicht nur die Tür in die ganze Welt geöffnet, sondern es wurde auch immer beliebter. Die ersten Jahrgangschampagner wurden im 19. Jahrhundert präsentiert und waren bis zur Reblauskatastrophe in der zweiten Hälfte des gleichen Jahrhunderts sehr erfolgreich.

Im 20. Jahrhundert, genauer während des Zweiten Weltkrieges, wurde das „Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne“, gegründet. Dieses Gremium ist auch noch heute für die Überwachung und Kontrolle des Champagner-Marktes verantwortlich. Schon aufgrund der Tatsache, dass im Ersten Weltkrieg die Weinregion Schauplatz vieler Kampfhandlungen war und aufgrund der 1917-er Revolution in Russland sowie der Prohibition in Amerika verlor man wichtige Exportmärkte. Erst in den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts weitete man die Rebflächen aus, um der Nachfrage und dem wieder ansteigenden Absatz gerecht werden zu können.

Heute werden in der Weinanbauregion im Jahr circa 300 bis 350 Millionen Flaschen des „königlichen“ Getränkes hergestellt, die nicht wie früher ausschließlich von Kaisern und Königen getrunken werden, sondern von einer großen globalen Anhängerschaft.

Anbauregion und Rebsorten

Das etwa 35.000 Hektar große Weinbaugebiet wurde bereits im Jahre 1927 definiert. Diese Fläche, auf der die Grundweine für den Champagner angebaut werden, ist in Unterregionen, wie beispielsweise Vallée de la Marne, Côte des Bar, Côte des Blancs und Montagne de Reims, aufgeteilt, die den Weingütern zur Verfügung stehen. Da diese einzelnen Gebiete sich hinsichtlich Mikroklimata und Bodencharakter unterscheiden, können die Winzer Tropfen unterschiedlicher Charaktere produzieren.

Die drei Haupt-Rebsorten für das Edelgetränk sind rote Pinot Meunier, die auf 38 Prozent Weinanbaufläche gepflanzt werden, rote Pinot Noir mit ebenfalls 38 Prozent sowie der weiße Chardonnay mit 24 Prozent. Ebenfalls zugelassen sind die vier Rebsorten Petit Meslier, Pionot Gris, Arbanne und Pinot Blanc. Ihr Anteil beträgt 0,27 Prozent der Anbaufläche und ist daher eher unbedeutend.

Die Chardonnay Rebe wird vorzugsweise in der Weinbauregion „Côte des Blancs“ angepflanzt. Ihre Weine zeichnen sich durch delikate, sehr frische Noten und einer Säurebasis, die eine lange Lagerfähigkeit ermöglicht, aus. Aber auch blumige und mineralische Aromen sind vorhanden. Aufgrund ihrer langsamen Entwicklung sind Chardonnay-Weine hinsichtlich der Alterung eine optimale Komponente in Cuvées.

Die Pinot Noir Reben sind vorwiegend in den Weinanbaugebieten „Côte des Bar“ und „Montagne de Reims“ zu finden. Bei Weinen aus Pinot Noir Trauben sind die Aromen der roten Beeren deutlich spürbar. Außerdem haben sie eine komplexe Struktur, haben viel Körper und sind recht kraftvoll.

Die Rebsorte, die auch unter schlechten Witterungsbedingungen gegenüber anderen Rebsorten Trauben mit sehr guter Qualität hervorbringen, ist die Rebe Pinot Meunier. Um eine komplette Reifung zu erreichen, benötigt die Meunier weniger Wärme als die anderen Rebsorten. Ein Monier-Wein steht für ein intensives Bouquet und ein fruchtiges Aroma. Da sich diese Weine schneller entwickeln als die anderen, sind sie für das Abrunden des Geschmacks der Cuvées ideal geeignet.

In dem Champagne-Weinanbaugebiet gelten hinsichtlich der Kultivierung, Pflege und des Ertrages sehr strenge Richtlinien, die von den Winzern einzuhalten sind. So muss bei einer Pflanzdichte von 7.000 bis 8.000 Rebstöcken pro Hektar die Einhaltung eines Höchstertrages von 15.500 Kilogramm Trauben gewährleistet werden. Gelesen werden die Trauben per Hand und in den sogenannten „Mannequins“, das sind kleine Körbe, zum zügigen Pressen in die Weingüter transportiert.

Die Herstellung

Die Herstellung des Edelgetränkes beginnt mit der Weinlese, die meist Ende August bis Anfang September erfolgt. Dazu werden die Trauben von Hand gelesen und behutsam in kleinen Körben zur Kelter gebracht. Hier wird aus den Trauben in drei aufeinander folgenden Pressungen der Saft entzogen. So gewinnt man aus beispielsweise 4.000 Kilogramm Trauben circa 2.550 Liter Most. Der erste Pressvorgang bringt die sogenannte „Cuvée“, bei der die Säure deutlich zu spüren ist, hervor. Sie ermöglicht lebhafte, frische Weine mit längeren Reifezeiten. Bei der zweiten und dritten Pressung spricht man von der „Taille“. Die Taille wird bei Weinen mit kürzerer Reifezeit verwendet.

Nach der Pressung werden die erhaltenen Moste vorgeklärt, das heißt, Staub und Pektine werden entfernt, sie werden also gereinigt. Dies ist erforderlich, da die Pektine (große Fruchtfleisch-Moleküle von den Trauben) den Most schwerflüssig und trüb machen. Diese Teilchen und auch die Erde sind schwerer als Most und setzen sich in zwölf bis 24 Stunden am Boden des Gärbehälters ab. Dieser sogenannte „Morast“ geht zur weiteren Nutzung in die entsprechende Brennerei.

Nachdem die Vorklärung des Mostes abgeschlossen ist, wird der klare Weinmost in einen anderen, meist aus Edelstahl bestehenden Gärbehälter, auch als Cuve bekannt, verbracht. Dieser Vorgang wird als „Abstich“ bezeichnet. Ist der Abstich erfolgt, wird der Most zur Verbesserung des Zuckergehaltes mit ein wenig Zucker angereichert. Dies ist erforderlich, da das Champagne-Weinanbaugebiet vor der Traubenlese mit relativ wenig Sonne gesegnet ist. Es gibt aber auch Winzer, die, wenn die Zuckerwerte gut sind oder wenn sie eine Zuckerzugabe nicht möchten, auf die „Anreicherung“ verzichten.

In diesem Gärbehälter findet der erste Gärprozess statt und ist nach vier bis sechs Wochen abgeschlossen. Bei der Gärung wird der Zuckeranteil in Alkohol umgewandelt. Dieser Prozess ist nur durch Zugabe von Hefe und bei einer kontrollierten Temperatur von 18 Grad Celsius möglich. Durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol vermehren sich auch die Hefezellen. Nach der ersten Gärung ist eine erneute Umfüllung des Weines in einen neuen Gärbehälter sowie eine weitere Reinigung, diesmal von den Hefen, erforderlich. Bereits jetzt kann der Winzer erste Aromen spüren und einschätzen, ob das Endresultat ein guter Tropfen sein könnte.

Nun kann der Kellermeister oder Winzer entscheiden, welche Rebsorten aus welchen Lagen, Flurstücken und Parzellen und welche Reserveweine (Jahrgänge) miteinander „vermählt“ werden sollen. Durch diese Komponenten verleiht er dem Wein Harmonie und Persönlichkeit. Die richtige Zusammenstellung erhält der Winzer, wenn er die einzelnen Weine von den Gärbehältern mittels Probestab miteinander vermischt.

Ist die Zusammenstellung der Cuvées beendet, erfolgt die Abfüllung des Weines in Flaschen. Hierfür gibt es eine gesetzliche Regelung, die besagt, dass dies ab dem 1. Januar nach der Weinlese erfolgen soll. Die meisten Winzer füllen den Wein innerhalb von sieben bis acht Monaten nach der Weinlese, also im April oder Mai ab. Hierbei setzt man dem Wein natürliche Hefen und ein wenig Zucker zu und verschließt die Flaschen mit Korken oder Kapseln. Jetzt steht der viel langsamer verlaufenden, zweiten Gärung nichts mehr im Wege.

Dazu werden die Flaschen in den Keller zur Lagerung verbracht. Während der zweiten Gärung, die gemäß gesetzlicher Regelung mindestens einen Zeitraum von 15 Monaten, Jahrgangschampagner drei Jahre, nach dem Abfüllen betragen muss, verbraucht die Hefe den Zucker und es entstehen Alkohol und Kohlensäure. Außerdem bildet die Hefe ein Depot und der Schaumwein erhält nach und nach seine Aromen und seinen Schaum.

Ist die 15-monatige Gärung beendet, kann der Winzer den Schaumwein nach dem Dégorgieren entweder verkaufen oder sie lassen ihn zum Erhalt älterer und geschmackvollerer Aromen weiter reifen.

Um das Hefedepot nach der zweiten Gärung entfernen zu können, müssen die Flaschen gerüttelt werden. Dazu legt man die Flaschen waagerecht in Rüttelpulte, auch Rüttelbretter genannt. Nun werden die Flaschen in der Waagerechten täglich um circa 30 Grad gedreht. Diese Arbeit wird von den sogenannten Rüttlern, die bis zu 40.000 Flaschen am Tag bewegen, manuell durchgeführt. Erst nach drei Wochen fängt der Rüttler an, die Champagnerflasche Tag für Tag ein wenig mehr auf den Kopf zu stellen. Steht die Flasche dann senkrecht, haben sich die abgestorbenen Hefezellen in dem Flaschenhals angesammelt. In den meisten Champagnerhäusern übernimmt die Tätigkeit des Rüttelns eine Maschine, in der die Flaschen palettenweise durch Computerprogramme bewegt werden. Unterschiede in Geschmack und Perlage sind zwischen manuellen und maschinellen Rüttlern nicht feststellbar.

Befinden sich nun die Hefezellen im Flaschenhals, müssen sie auch heraus. Dazu wird der Flaschenhals in ein -30 Grad Celsius Eisbad gehalten, um das Gefrieren der Hefe zu erreichen. Erst dann kann die Flasche entkorkt werden und das Hefedepot wird infolge des Überdrucks sofort aus dem Hals der Flasche herausgeschleudert. Aber auch mithilfe des recht selten angewendeten Arbeitsganges, der auch als „Dégorgieren im Flug“ bezeichnet wird, wird das Hefedepot per Hand mittels „Dégorgeuse“ ausgestoßen. Diese Variante bringt jedoch Champagnerverluste mit sich und benötigt speziell ausgebildetes Personal. Der Verlust, der durch das Dégorgieren verursacht wurde, wird durch Auffüllen mit Champagner, versetzt mit etwas Rohrzucker, wieder ausgeglichen.

Nach dem Dégorgieren werden die Flaschen mit dem endgültigen Naturkorken, der mit einem stabilen, kleinen Drahtkorb befestigt wird, versehen. Um ein gutes Vermischen des zugesetzten Zuckers mit dem Wein zu gewährleisten, werden die Champagnerflaschen noch für circa drei bis vier Monate im Keller gelagert. Ist die Flasche mit einer Kapsel aus Zinnfolie, einer Halsbanderole und je einem Etikett auf der Vorder- und Hinterseite der Flasche ausgestattet worden, ist sie für den Versand bereit.

Die Keller-Lagerung

Nicht selten werden Champagnerflaschen zehn, 15, 25 oder mehr Jahre gelagert. Vorausgesetzt, sie haben viel Potenzial. Für die Lagerung gibt es zwei Möglichkeiten:

• die erste Möglichkeit ist die sogenannte Hefesatzlagerung der Weine, ohne das Dégorgieren, gleich nach der zweiten Gärung und
• die zweite Möglichkeit ist die Lagerung nach dem Dégorgieren und Auffüllen des dabei entstandenen Champagnerverlustes.

Jede Methode für sich schafft unterschiedliche Geschmacks- und Farbempfindungen. Effekte auf die Schaumbildung hat jedoch nur eine längere Lagerung. Da die längere Lagerung einen Verlust des Druckes nach sich zieht, wird der Schaum weniger und die Perlage feiner.

Der Bezug

Obwohl die Champagne ein kleines Gebiet ist gibt es unzählige Champagner-Häuser. Guten Champagner bekommt man in Deutschland im Fachhandel oder bei Online Weinversendern, wie z.B. genuss7.de. Bei genuss7.de kann man sich Champagner schicken lassen.

Kurzes Fazit

Champagner, der schon vor Jahrhunderten von Kaisern und Königen geschätzt wurde, gilt auch noch heute als ein Luxus-Getränk. Er wird meist kredenzt, wenn sehr persönliche Ereignisse und besondere Momente anstehen. Dieses edle Getränk wird ausschließlich in der Champagne, dem nördlichsten Weinanbaugebiet Frankreichs, produziert. Für die Herstellung des Produktes dürfen nur die von Hand gelesenen Trauben zugelassener Rebsorten verwendet und nach strengsten Vorgaben verarbeitet werden. Eines verspricht dieses wundervolle, prickelnde Getränk auf jeden Fall – ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis und besondere Augenblicke.