Weine nach dem Appassimento Verfahren
Sie liegen absolut im Trend und doch kannten sie schon die alten Römer: Appassimento Rotweine und Weißweine. „Appassire“ stammt aus dem Italienischen und kann mit Verdorren oder Verwelken übersetzt werden. Neben Blumen und in die Jahre gekommenen Frauen hat sich die Bezeichnung Appassimento als Fachbegriff Trauben in der Weinherstellung für die Trocknung bzw. Rosinierung von Trauben etabliert. „Pissito“ wird oft als Abkürzung genutzt.
Ein Blick auf die Geschichte
In der Antike wurde die Rosinierung der Trauben direkt am Rebstock durchgeführt. Hierfür wurde die Traube einige Male gedreht, sodass sie durch den Rebstock nicht mehr mit Wasser und Nährstoffen versorgt wurde. Nach der Trocknung wurden die rosinenartigen Trauben geerntet und verarbeitet. Es entstand Passum. Dies ist ein süßlicher Wein, der durch die Verarbeitung einen höheren Alkoholgehalt aufwies als reguläre Weine. Dadurch konnte er gut gelagert und exportiert werden. Der Passum wurde in vielen antiken Schriften als Genussmittel gepriesen, aber auch als Heilmittel benannt. Die früheste Erwähnung dieses Verfahrens lässt sich auf das zweite Jahrhundert v. Chr. datieren. In einem Lexikon zum Thema Landwirtschaft beschreibt der Autor Mago diese Möglichkeit der Trocknung von Trauben und die anschließende Weinherstellung aus Rosinen.
So funktioniert es heute
Die Trocknung am Rebstock wird auch heute noch vorgenommen. Jedoch funktioniert dies nur in sehr warmen Regionen. Schon im nördlichen Italien lassen die klimatischen Bedingungen die Rosinierung direkt in den Weinbergen nicht mehr zu. Hier wurden andere Methoden des Verfahrens entwickelt, die in der kommerziellen Herstellung heute vermehrt zur Anwendung kommen. Für den Trocknungsprozess der Trauben werden Holzgestelle, die im Freien stehen, aber auch Dachböden genutzt, die gut belüftet sind. Möglich sind ebenso Lagerräume mit einer passenden Luftfeuchtigkeit. Während der Trocknung müssen die Trauben umgelagert oder gedreht werden, damit sie nicht schimmeln. Teilweise dienen Ventilatoren dazu, die Belüftung zu optimieren. Durch die Trocknung verlieren die Trauben Wasser. Bestandteile wie Zucker, Extrakt und Säure bleiben dagegen erhalten und sind in den getrockneten Trauben dann konzentrierter vorhanden. Die Dauer des Verfahrens hängt vom gewünschten Ziel ab und reicht von einer Woche bis hin zu vier Monaten. Je höher Alkohol- und Zuckergehalte seien sollen, desto länger müssen die Trauben trocknen. Im Anschluss werden die mehr oder weniger stark getrockneten Trauben gekeltert. Zum Teil handelt es sich auch schon um Rosinen. Teilweise wird dem Rotwein oder dem Weißwein schlussendlich auch nur ein Teil rosinierte Trauben zugesetzt. Dies verleiht dem Wein ein fruchtigeres und kräftigeres Aroma und steigert seinen Gehalt. Nicht verwechselt werden darf das Trocknungsverfahren mit dem Ripasso. Zwar stammen diese Weine aus dem gleichen Anbaugebiet und nutzen teilweise ähnliche Trauben, die Herstellung umfasst jedoch einen zweiten Gärprozess. Hierbei werden vergorenem Rotwein Trester von rosinierten Trauben hinzugegeben. Auf diese Weise kommt es zu einer erneuten Gärung.
Weine, die nach diesem Verfahren gewonnen werden, gibt es jedoch nicht nur in Italien. In Deutschland kennt man die Trockenbeerenauslese. Dieser Prädikatswein kann nicht jedes Jahr hergestellt werden, sondern nur, wenn bestimmte klimatische Bedingungen herrschen. Die weißen Trauben müssen hierbei von einem Schimmelpilz befallen sein. Dieser bewirkt, dass die Trauben edelfaul werden, was dem Wein schließlich den charakteristischen Geschmack verleiht. In Österreich und Südtirol findet sich die Bezeichnung „Strohwein“. Der Name leitet sich davon ab, dass die Trocknung der Trauben auf Strohmatten stattfand. und in Frankreich werden sie als Vin de paille angeboten.
Eine Vielfalt an Weinen
Die mit dem Verfahren gewonnenen Weine zeichnen sich durch eine große Vielfalt aus. Meist bestimmen Beerenfrüchte, samtige Tannine und opulente Aromen diese Rot- und Weißweine. Ein Geheimtipp ist der Primitivo. Diese noch wenig bekannte Rebsorte überzeugt mit Aromen nach Schokolade, Zimt und Waldbeeren und bei Weinen aus dieser Rebsorte, die nach dem Appassimento Verfahren gewonnen werden, erfolgt eine kurze Antrocknung der Trauben. Dadurch wird er noch aromatischer. Der Primitivo entspricht daher gar nicht seinem Namen, sondern ist eine wahre Geschmacksexplosion. Der nach dem griechischen Philosophen Epikur benannte Epicuro macht seinem Namensgeber alle Ehre, ist dieser doch für sein Streben nach Genuss weltbekannt. Der süße Geschmack von Pflaumen und Kirschgelee harmoniert beim Epicuro Appassimento mit Noten von Zimt, Veilchen und Pfeffer. Die Vollmundigkeit und ein langer Nachhall machen diesen Wein zu etwas Besonderem. Gleichzeitig besticht der Epicuro Appassimento Rosso Passito IGP durch sein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und eignet sich daher auch für alle Neugierigen, die sich erst einmal an die Welt der Weine mit getrockneten Trauben herantasten wollen. Überzeugen Sie sich selbst und bestellen Sie diesen Wein bei einem Online Versender wie, z.B. genuss7.de.
Die wohl bekanntesten Beispiele für Weine nach dem Trockungsverfahren sind Recioto della Valpolicella und Passito. Der Recioto della Valpolicella aus dem Veneto wird wahrscheinlich schon seit dem 16. Jahrhundert gekeltert. Es handelt sich um einen Rotwein mit viel Süße. Um das besondere Aroma zu erzielen, werden die Trauben 120 Tage auf Holzgestellen getrocknet. Im Dezember oder im Januar werden die rosinenartigen Trauben dann gekeltert. Da sich der Zucker durch die Trocknung konzentriert hat, kann der Wein nicht mehr durchgären, was ihm das bekannte Aroma verleiht. An diesem Herstellungsverfahren orientieren sich die heuten Spitzenweine wie Amarone, wobei dieser trocken ist und mit einer Bitternote besticht. Passito ist die italienische Bezeichnung für Likörweine. Diese werden sowohl aus roten wie auch aus hellen Trauben gewonnen. An das Keltern der Trauben schließt sich ein längerer Gärprozess an, welcher teilweise mehrmals gestoppt wird. Das Endprodukt weist oft einen recht hohen Alkoholgehalt auf. Zu den bekanntesten Vertretern gehört der Malvasia delle Lipari.
Die Traubentrocknung ist ein Trend der Weinherstellung und die so gekelterten Weine überraschen mit aromatischer Vielfalt und einer Bandbreite an Aromen. Zukünftig wird dieser Trend wohl noch einige Überraschungen auf dem Weinmarkt hervorbringen.
