Feb 4 2019

Weine nach dem Appassimento Verfahren

Appassimento RotweineSie liegen absolut im Trend und doch kannten sie schon die alten Römer: Appassimento Rotweine und Weißweine. „Appassire“ stammt aus dem Italienischen und kann mit Verdorren oder Verwelken übersetzt werden. Neben Blumen und in die Jahre gekommenen Frauen hat sich die Bezeichnung Appassimento als Fachbegriff Trauben in der Weinherstellung für die Trocknung bzw. Rosinierung von Trauben etabliert. „Pissito“ wird oft als Abkürzung genutzt. 

Ein Blick auf die Geschichte

In der Antike wurde die Rosinierung der Trauben direkt am Rebstock durchgeführt. Hierfür wurde die Traube einige Male gedreht, sodass sie durch den Rebstock nicht mehr mit Wasser und Nährstoffen versorgt wurde. Nach der Trocknung wurden die rosinenartigen Trauben geerntet und verarbeitet. Es entstand Passum. Dies ist ein süßlicher Wein, der durch die Verarbeitung einen höheren Alkoholgehalt aufwies als reguläre Weine. Dadurch konnte er gut gelagert und exportiert werden. Der Passum wurde in vielen antiken Schriften als Genussmittel gepriesen, aber auch als Heilmittel benannt. Die früheste Erwähnung dieses Verfahrens lässt sich auf das zweite Jahrhundert v. Chr. datieren. In einem Lexikon zum Thema Landwirtschaft beschreibt der Autor Mago diese Möglichkeit der Trocknung von Trauben und die anschließende Weinherstellung aus Rosinen. 

So funktioniert es heute

Die Trocknung am Rebstock wird auch heute noch vorgenommen. Jedoch funktioniert dies nur in sehr warmen Regionen. Schon im nördlichen Italien lassen die klimatischen Bedingungen die Rosinierung direkt in den Weinbergen nicht mehr zu. Hier wurden andere Methoden des Verfahrens entwickelt, die in der kommerziellen Herstellung heute vermehrt zur Anwendung kommen. Für den Trocknungsprozess der Trauben werden Holzgestelle, die im Freien stehen, aber auch Dachböden genutzt, die gut belüftet sind. Möglich sind ebenso Lagerräume mit einer passenden Luftfeuchtigkeit. Während der Trocknung müssen die Trauben umgelagert oder gedreht werden, damit sie nicht schimmeln. Teilweise dienen Ventilatoren dazu, die Belüftung zu optimieren. Durch die Trocknung verlieren die Trauben Wasser. Bestandteile wie Zucker, Extrakt und Säure bleiben dagegen erhalten und sind in den getrockneten Trauben dann konzentrierter vorhanden. Die Dauer des Verfahrens hängt vom gewünschten Ziel ab und reicht von einer Woche bis hin zu vier Monaten. Je höher Alkohol- und Zuckergehalte seien sollen, desto länger müssen die Trauben trocknen. Im Anschluss werden die mehr oder weniger stark getrockneten Trauben gekeltert. Zum Teil handelt es sich auch schon um Rosinen. Teilweise wird dem Rotwein oder dem Weißwein schlussendlich auch nur ein Teil rosinierte Trauben zugesetzt. Dies verleiht dem Wein ein fruchtigeres und kräftigeres Aroma und steigert seinen Gehalt. Nicht verwechselt werden darf das Trocknungsverfahren mit dem Ripasso. Zwar stammen diese Weine aus dem gleichen Anbaugebiet und nutzen teilweise ähnliche Trauben, die Herstellung umfasst jedoch einen zweiten Gärprozess. Hierbei werden vergorenem Rotwein Trester von rosinierten Trauben hinzugegeben. Auf diese Weise kommt es zu einer erneuten Gärung. 

Weine, die nach diesem Verfahren gewonnen werden, gibt es jedoch nicht nur in Italien. In Deutschland kennt man die Trockenbeerenauslese. Dieser Prädikatswein kann nicht jedes Jahr hergestellt werden, sondern nur, wenn bestimmte klimatische Bedingungen herrschen. Die weißen Trauben müssen hierbei von einem Schimmelpilz befallen sein. Dieser bewirkt, dass die Trauben edelfaul werden, was dem Wein schließlich den charakteristischen Geschmack verleiht. In Österreich und Südtirol findet sich die Bezeichnung „Strohwein“. Der Name leitet sich davon ab, dass die Trocknung der Trauben auf Strohmatten stattfand. und in Frankreich werden sie als Vin de paille angeboten. 

Eine Vielfalt an Weinen

Die mit dem Verfahren gewonnenen Weine zeichnen sich durch eine große Vielfalt aus. Meist bestimmen Beerenfrüchte, samtige Tannine und opulente Aromen diese Rot- und Weißweine. Ein Geheimtipp ist der Primitivo. Diese noch wenig bekannte Rebsorte überzeugt mit Aromen nach Schokolade, Zimt und Waldbeeren und bei Weinen aus dieser Rebsorte, die nach dem Appassimento Verfahren gewonnen werden, erfolgt eine kurze Antrocknung der Trauben. Dadurch wird er noch aromatischer. Der Primitivo entspricht daher gar nicht seinem Namen, sondern ist eine wahre Geschmacksexplosion. Der nach dem griechischen Philosophen Epikur benannte Epicuro macht seinem Namensgeber alle Ehre, ist dieser doch für sein Streben nach Genuss weltbekannt. Der süße Geschmack von Pflaumen und Kirschgelee harmoniert beim Epicuro Appassimento mit Noten von Zimt, Veilchen und Pfeffer. Die Vollmundigkeit und ein langer Nachhall machen diesen Wein zu etwas Besonderem. Gleichzeitig besticht der Epicuro Appassimento Rosso Passito IGP durch sein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und eignet sich daher auch für alle Neugierigen, die sich erst einmal an die Welt der Weine mit getrockneten Trauben herantasten wollen. Überzeugen Sie sich selbst und bestellen Sie diesen Wein bei einem Online Versender wie, z.B. genuss7.de.

Die wohl bekanntesten Beispiele für Weine nach dem Trockungsverfahren sind Recioto della Valpolicella und Passito. Der Recioto della Valpolicella aus dem Veneto wird wahrscheinlich schon seit dem 16. Jahrhundert gekeltert. Es handelt sich um einen Rotwein mit viel Süße. Um das besondere Aroma zu erzielen, werden die Trauben 120 Tage auf Holzgestellen getrocknet. Im Dezember oder im Januar werden die rosinenartigen Trauben dann gekeltert. Da sich der Zucker durch die Trocknung konzentriert hat, kann der Wein nicht mehr durchgären, was ihm das bekannte Aroma verleiht. An diesem Herstellungsverfahren orientieren sich die heuten Spitzenweine wie Amarone, wobei dieser trocken ist und mit einer Bitternote besticht. Passito ist die italienische Bezeichnung für Likörweine. Diese werden sowohl aus roten wie auch aus hellen Trauben gewonnen. An das Keltern der Trauben schließt sich ein längerer Gärprozess an, welcher teilweise mehrmals gestoppt wird. Das Endprodukt weist oft einen recht hohen Alkoholgehalt auf. Zu den bekanntesten Vertretern gehört der Malvasia delle Lipari. 

Die Traubentrocknung ist ein Trend der Weinherstellung und die so gekelterten Weine überraschen mit aromatischer Vielfalt und einer Bandbreite an Aromen. Zukünftig wird dieser Trend wohl noch einige Überraschungen auf dem Weinmarkt hervorbringen.


Jul 12 2018

Frischer Sauvignon Blanc –Weißwein aus dem Jahrgang 2018

Die frühe Sauvignon Blanc Ernte des chilenischen Weinguts Santa Rita

Frühe Ernte 2018

Frisch

Santa Rita ist eines der größten und besten Weingüter in Chile. Vom günstigen Einstiegswein bis zum hochklassigen Rotwein wird hier alles vinifiziert. Dabei blickt die Vina Santa Rita auf eine lange, über 200 Jahre alte Tradition zurück. In dieser Zeit hat das Weingut endlose Preise und Auszeichnungen eingesammelt. Das schafft die Vina Santa Rita durch beständig gute Arbeit, durch das Gefühl für momentane Trends und durch neue Innovationen. Die hochwertigen Weine von Santa Rita bekommt man im ausgewählten Wein Fachhandel oder aber bei ausgewählten Onlineversendern, wie z.B. https://www.genuss7.de.

Fresh Sauvignon Blanc

Der neuste Wein von Santa Rita ist sowohl im Trend, als auch eine Innovation. Das Weingut beschert uns nämlich mitten im Hochsommer schon seinen Sauvignon Blanc aus dem aktuellen Jahrgang. Chile liegt in einer anderen Klimazone und so sind die Trauben dort früher reif und die Erntezeit erfolgt somit auch vorzeitig. Trotz allem ist der Sauvignon Blanc aus der 120er Reihe von Santa Rita sehr früh dran und trägt aus diesem Grund den Namen „Fresh Sauvignon Blanc“. Dazu den Zusatz „Early Harvest“, was man mir früher Ernte übersetzen kann. Das Weingut unterstreicht das dieser Wein was Besonderes ist, indem er ihn einer Glasflasche mit doppelter Prägung abfüllt.

In der Tat steht der Rebsorte Sauvignon Blanc die frische wie keinem anderen Wein. Die exotischen und greifbaren Aromen eines Sauvignons werden bei einer frischen Abfüllung noch spürbarer und somit fast explosiv im Mund. Der Wein verfügt über eine dichte Frucht, ist feinwürzig, hat ein animierendes Spiel und ist sehr lange anhaltend. Im Glas versprüht er Aromen von Stachelbeeren, Grapefruit, Cassis, Kiwi, Limetten, Paprika, Brennnessel, Salbei, Gras, Melisse und Holunder.

Die Trauben für diesen Early Harvest- Sauvignon Blanc wurden komplett von Hand gelesen. Der Weißwein ist nicht für eine lange Lagerung gedacht und sollte so schnell getrunken werden, wie er vinifiziert wurde. Das scheint aber, angesichts der geringen Produktionsmenge und des doch moderaten Preises, auch kein Problem zu sein.

Sauvignon Blanc im Sommer

Mit seinen 11,5 Prozent Alkohol und der ist dieser „Fresh Sauvignon Blanc“ wie gemacht für den Sommer. Als Terrassenwein oder zu frischen Sommerspeisen wie Fisch, Salat oder Spargel schmeckt er am besten.


Feb 19 2018

Natural- und Orange Weine – Der richtige Trend?

Seit geraumer Zeit wird in sozialen Netzwerken über die sogenannten „Natural-Weine und Orange-Weine“ diskutiert. Doch was sind „Natural Wines“ oder „Orange Wines“ eigentlich?

Orange Wein

Orange Wein

Natural Wines

Von Natural Wines spricht man bei Weinen, bei denen die Trauben aus ökologischem, oder sogar biodynamischen Anbau stammen. Beim Herstellungsprozess werden, anders als bei normalen Bio Weinen oder gegenüber dem konventionellen Ausbau, keinerlei Zusatzstoffe verwendet und der Wein wird vor der Abfüllung auch nicht gefiltert oder geschönt. Die Weine sind in der Regel leicht getrübt.

Orange Wines

Von Orange Wines spricht man wenn der Herstellungsprozess der Weißweine dem der Rotweine gleicht. Im Detail heißt das, dass die weißen Trauben nach der Lese angepresst werden und auf der Schale vergoren werden. In manchen Fällen findet diese Gärung dann in Amphoren statt oder in anderen Behältnissen wie dem Betonei, Stahltank, Holzfass, Betontank, etc. Durch die Extraktion der Farbstoffe aus der Traubenschale erhält der Wein dann, je nach Rebsorte, eine mehr oder weniger starke Orangefärbung.

Nischenprodukte

Auch wenn in den sozialen Netzwerken und auch in einigen Fachpublikationen diese Weine in den Himmel gelobt werden, bleiben die Weine doch Nischenprodukte. Auf Nachfrage bei Weingütern, die auch Orange-Weine und Natural-Weine erzeugen, ist die Anzahl der so erzeugten Weine nur ein kleiner Prozentsatz der Produktion. Natürlich mag es hier auch Ausnahmen geben, jedoch sprechen wir hier von eine verschwindend geringen Zahl von Gütern.

Pro – Das sind die Vorteile!

Die Verfechter dieser beiden Weine sprechen von einem unverfälschten Sortencharakter der Rebsorte und dem puren Ausdruck des Terroirs. Hinzu kommt der Ansatz, dass neben dem ökologischen Anbau auch der Ausbau diesem Grundsatz folgt. Ebenfalls preisen sie die Weine als perfekte Speisenbegleiter, aufgrund ihrer Tanninstruktur.

Kontra – Das sind die Nachteile!

Die Kellertechnik und auch das Wissen was beim Ausbau der Weine passiert hat in den letzten Jahrzehnten die Anzahl der fehlerbehafteten Weinen in den Regalen deutlich verringert. Wieso sollten wir diesen Fortschritt im Wissen und Handeln verwerfen und Wein wie im Mittelalter erzeugen, mit allen Risiken und Gefahren für den Winzer. Meiner Erfahrung nach sind eben zu viele Orange-Weine und Natural-Weine fehlerbehaftet, d.h. sie verfügen häufig über Fehlaromen wie einem Gärböckser, Essigstich oder einer Note von Lösungsmitteln. Oder die Weine gären in der Flasche nach.

Orange-Wine-Empfehlung

Eine wirkliche Wein-Empfehlung in diesem Bereich ist der Pithium von Bassermann-Jordan aus der Pfalz. Hier werden die beiden Rebsorten Grauburgunder und Gewürztraminer wunderbar vermählt und ergeben einen aromatischen, feinwürzigen Wein mit feinen Gerbstoffen, schöner Saftigkeit und einer herben Art.

https://www.genuss7.de/bassermann-jordan-pithium-2013.html

Deutsche Erzeuger von empfehlenswerten Orange-Weinen:

http://www.balthasar-ress.de

http://www.bassermann-jordan.de

http://orange-wines.com/jornwein