Viele Menschen stellen den erworbenen Wein einfach ohne groß nachzudenken in den Keller oder die Speisekammer. Viele trinken Ihn auch einfach noch am selben Abend. Aber nicht umsonst machen sich Winzer und Weinhändler große Mühen damit ihre Weine richtig zu lagern. Aber was ist denn „richtig lagern“? Auf was muss man dabei achten? Und: Kann das auch der Ottonormalverbraucher in seinem Eigenheim?
Ruhe
Der erste Punkt ist leicht zu beachten, wird aber häufig missachtet. Wein braucht ein wenig Ruhe, bevor man ihn voll genießen kann. Das gilt natürlich nicht für den einfachen Tafelwein, der kann auch direkt aus der Einkaufstasche auf den Tisch kommen. Das macht dann in dieser Qualitätsklasse auch keinen wirklichen Unterschied mehr. Anders aber bei hochwertigeren Weinen. Damit ein Wein sein optimales Geschmacksbild und alle Geschmacknuancen entwickeln kann, braucht er eine gewisse Zeit der Ruhe. Durch das Trinken von durchgeschüttelten Weinen kann man gute Tropfen schlichtweg vergeuden. Es handelt sich bei dieser Ruhezeit überhaupt nicht um Jahre, ein Tag genügt meistens. Je besser die Weine werden, desto eher würde ihnen eine Woche auch nicht schaden. Aber nehmen Sie sich diese Zeit. Kaufen Sie Ihren Wein einfach schon ein paar Tage vor dem Festessen. Das macht einen Unterschied!
Temperatur
Eine eindeutige Faustregel ist: Je höher die Temperatur, desto ungünstiger für den Wein. In warmer Umgebung verliert dieser schnell seine Frische, sein Reifungs- und sein Alterungsprozess gehen schneller von statten, und ist nicht so lange haltbar. Kühle Lagerorte, im Keller, zwischen 10° und 16° sind zu empfehlen.
Luftfeuchtigkeit
Früher war die Luftfeuchtigkeit deutlich entscheidender für die Lagerfähigkeit von Weinen. Heute spielt sie keine so große Rolle mehr, da die Korken durch porenfreie Kapseln recht gut gegen Austrocknung geschützt sind. Trotzdem gilt: Bei langjähriger Lagerung ist eine mittlere Luftfeuchtigkeit bis ca. 80% in einem gut gelüfteten Keller zu empfehlen.
Lichteinfluss
Wein muss dunkel gelagert werden! Da gibt es kein wenn oder aber. Wenn keine Verdunklungsmöglichkeiten für den Rau,vorhanden sind, dann sollte man seine Weine einfach im Karton oder verdunkelten Schränken lagern, sonst treten ungewollte Alterungserscheinungen frühzeitig auf.
Wein im Liegen aufbewahren
Wichtig ist auch, dass Wein im Liegen aufbewahrt wird. Das ist ein Punkt der oft übergangen wird. Es ist ja So viel praktischer Weine einfach ins regal zu stellen. Das geht auch vielleicht die ersten paar Monate ganz gut, und ist auch bei Schraubverschlüssen oder Kunstkorken kein Problem. Aber sobald die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wurde, ist eine liegende Lagerungshaltung unvermeidbar. Dadurch kann die Flüssigkeit den Wein benetzten und feucht halten. Das verhindert, dass der Korken durch Austrockenen schrumpft, und Sauerstoff in die Flasche gelangt. Denn der wäre nur schädlich. Die wertvolle im Wein gebundene Kohlensäure verflüchtigt sich samt einiger Aromastoffe. Der Wein verliert in Bukett und Geschmack seine Frische, er wirkt matt und schal. Außerdem führt die Berührung mit Luftsauerstoff zur Oxydation, der Wein bekommt einen Alterston.
Und was, wenn man keinen Keller hat?
Das klingt jetzt alles nur nach Kellerlagerung und das ist bestimmt auch der empfehlenswerteste Ort für den edlen Rebensaft. Aber es gibt auch Alternativen, falls diese Möglichkeit nicht gegeben sein sollte. Ein alter Kühlschrank, auf 10° eingestellt, ist ein vorzüglicher Kellerersatz. Oder für einzelne Weißweinflaschen tut es auch das Gemüsefach, das meistens bei ungefähr 10° temperiert ist. Mit dem Thermometer nachmessen gibt Sicherheit.
Lebenserwartung des Weines
So und nun komme ich zu der eigentlichen Kunst der Weinlagerung. Man kann nämlich das Lagerumfeld noch so perfekt konstruieren. Der wichtigste Punkt ist trotz allem die Alterungsfähigkeit des Weines. Diese hängt von vier Punkten ab. Restsüße, Säuregehalt, Schwefelgehalt und natürlich Alkoholgehalt.
Weine mit sehr hohem Zuckeranteil haben grundsätzlich eine besonders hohe Lebenserwartung. Denn in Most mit mehr als 100° Oechsle sind die Arbeitsbedingungen für die Hefepilze schlecht. Die alkoholische Gärung wird gehemmt.
Durch einen hohen Anteil an Säure wird die Lagerungsfähigkeit eines Weines auch um ein Vielfaches erhöht. Denn die meisten Mikroorganismen, die zum Alterungsprozess des Weines entscheidend beitragen, fühlen sich einfach in saurer Umgebung nicht wohl. Was meinen Sie, warum man schon seit jeher Gemüsen in Essig einlegt, um es zu konservieren? So reifen Weine mit viel Säure zwar nicht so schnell, und sollten daher auch nicht sofort getrunken werden, aber man kann sie länger lagern.
Durch die Zugabe von Schwefel kann man die Lebensdauer des Weines auch verlängern. Denn ohne den Schwefel wäre die Flüssigkeit der Oxydation schutzlos ausgesetzt. Denn auf der einen Seite macht er den eindringenden Luftsauerstoff unschädlich und auf der anderen Seite hemmt er auch die Vermehrung von Mikroorganismen.
Alkohol wirkt ebenfalls bakterientötend und ist quasi ein Konservierungsmittel. Die Weine, die lange gelagert werden können, haben daher immer einen hohen Alkoholgehalt.
Wenn Sie wirklich genau wissen wollen, wann Ihr Wein seinen Höhepunkt erreicht, dann gibt es eigentlich zwei Möglichkeiten: Ausprobieren oder Nachfragen. Winzer und Weinhändler können darüber meistens sehr genaue Auskunft geben, da Sie selber regelmäßig probieren oder aus Erfahrung sprechen können. Und sonst hilft eigentlich nur, ab un zu eine Flasche anzutesten, um zu überprüfen, wie weit der Reifeprozess voran geschritten ist! Eindeutig eine Wissenschaft für sich!